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餡子の作り方

ご家庭でできる、餡子(つぶあん・こしあん)の作り方をお教えします。
美味しい餡子を作って、いろんな料理にご活用ください。

つぶあん


 つぶあんの作り方

つぶあんの作り方

■材料
小豆   300g
砂糖   400g
塩    少々
■準備するもの■
鍋・ボール・ザル・木勺・布巾・容器


   ■作り方■

  1. きれいに洗った小豆をたっぷりの水に一晩漬け込み、小豆に充分吸水させておきます。
  2. 中火で一度沸騰させ、小豆が浮いてきたら、水を差して湯の温度を下げ小豆を沈めます。
       この水をびっくり水といいます。
  3. 再び煮立ってきたら、その後コトコトとゆっくり煮て下さい。
       浮いてくるアクはこまめに取ることが美しく仕上げるコツです。
       時々小豆の状態を見て、小豆の割れがないかを確かめ、ゆっくり煮ます。
  4. 小豆が膨らみ、小豆の皮のしわが伸びきった時が渋切り(アクとり)のタイミングです。
       渋切り用のザルに小豆を移し、渋は捨てます。
       *注意 熱い小豆が乾かないよう手早く進めます。
  5. 再び鍋に移し、水を入れて煮始めますが、水を入れ過ぎると煮くずれを起こしますので、小豆が丁度漬かる位でコトコトと煮ます。
       小豆を踊らせないために、落とし蓋があれば使用します。
  6. 小豆を指で潰してすぐに潰れる位に柔らかく煮上げれば、火加減を極々弱火にして20分程むらしましょう。
  7. 鍋の水を切り砂糖・塩を入れます。砂糖はくれぐれも丁寧に加えましょう。
       小豆に含まれた水分が砂糖を除々に溶かしていきます。
  8. 中火にかけて炊き始めます。できるかぎりかき混ぜないように、底の部分を焦がさないように注意して混ぜていきます。
  9. 炊き上がりの目安は木勺から落ちなくなるくらいの硬さです。
  10. 出来上がれば、硬くしぼった布巾の上に広げ冷まします。あら熱が抜ければ容器に移し冷蔵庫にて保存します。

こしあん


 こしあんの作り方

こしあんの作り方

■材料
小豆   300g
砂糖   300g
塩    少々
■準備するもの
鍋・ボール・ザル・裏ごし器・晒し袋・木勺・布巾・容器


   ■作り方■

  1. 小豆をきれいに洗い、不純物を取り除きます。
  2. 鍋に水洗いした小豆を入れ、かぶる程度の水を入れ中火で一度沸騰させます。
    小豆が浮いてきたら水を差して湯の温度を下げ小豆を沈めます。この水をびっくり水といいます。
  3. 再び煮立ったら、その後コトコトとゆっくり煮ます。
       途中で浮いてくるアクはこまめに取る事が美しく仕上げるコツです。
       時々小豆の状態を見て、小豆が割れてないかを確かめ、ゆっくり煮ていきます。
  4. 小豆が膨らみ、小豆の皮のしわがのびきった時が渋切り(アクとり)のタイミングです。
       渋切り用のザルに小豆を移し渋は捨てます。
       *注意 熱い小豆が乾かないよう手早く進めましょう。
  5. 再び鍋に移し、水を入れて煮始めます。ただし、水を入れ過ぎると煮くずれを起こしますので、小豆が丁度漬かる位でコトコト煮ます。
  6. 小豆を指で潰してすぐに潰れる位に柔らかく煮ます。
  7. ボールに冷水を入れます。小豆を濃し器の中に入れ木ベラなどで漉していきます。
       漉し器の中が小豆の皮だけになるまで漉します。
  8. 20分程度時間が経つと、ボールの中は漉された小豆の呉が沈んだ状態になります。
       透通った上水を流し、新たに冷水を加えて同じ作業を繰り返します。
       1〜2時間で4〜5回これを繰り返し、最後に残った小豆の呉を晒し袋に入れてしぼります。
       これで「生あん」ができ上がります。
  9. 鍋に水(300g程度)・生あん・砂糖・塩を入れます。
  10. 中火に掛けて炊き始めます。底の部分が焦げないように注意して練り上げていきます。
  11. 炊き上がりの目安は木勺から落ちなくなるくらいの硬さです。
  12. 出来上がれば、硬く絞った布巾の上に広げ冷まします。
  13. あら熱が抜ければ容器に移し冷蔵庫にて保存します。

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